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【食有鱼】不要让速食荐食了慢食──说汉堡

2020-06-13

【食有鱼】不要让速食荐食了慢食──说汉堡
澳森汉堡

当代的汉堡出现在地球上大概是一九○○年前后的事,两块麵包夹入肉馅、菜蔬及调味料等,不必大事张罗,不假巧妇之手、厨房拿翘,外场经理就自己捲起袖子炊爨,但也好像不太需要什幺厨艺,一切照SOP来,机器上皆有操作说明。

一九二一年间,有家叫White Castle(白色城堡)的餐厅推出在肉饼表面戳出五个小洞即能缩短烹调所需时间的方法,从此本来就不必大费周章的汉堡,这就成了美国「速食」的代表。但我就不信那个年代美国人忙到没时间吃饭,沦落到随便啃咬,囫囵吞枣的地步,简单说,图个方便而已,速食其实并不能代表西方的正餐。

将汉堡这种速食文化发挥到淋漓尽致的境地者,当属国际连锁的麦当劳了,再加上迪士尼的推波助澜,将接受速食的年龄层再降低,原来华德・迪士尼和麦当劳的催生者Ray A. Kroc在一次世界大战时是同个军营的袍襗,睡上下铺的革命伙伴,怪不得八○年代后,双方合作愉快,买汉堡送迪士尼玩具,我的小孩就是在那个年代里成长的。

【食有鱼】不要让速食荐食了慢食──说汉堡
澳森汉堡的店面。

亚洲世界里,速食大约相当于台湾的「小吃摊」或如中国广东人所谓的「宴店」,原本是那种可以挑担沿街叫卖的小点心。不过这些庶民食物其实是融合当地水土,从饮食惯习里逐渐发展出来的,进一步深化为乡土文化的一部分,有些机器量产者或许还打着传统招牌,实则内容、製程,大部分已经「走精」(tsáu-tsing) 、「凸槌」(t'ut-ts'ueˊ)了。

许多人从麦当劳的连锁经营学到了生意经,试图把小吃也来个连锁或加盟化,因此为了成本考量,滷肉饭乃捨传统「肉瓤」(nng5,音近似:能,皮下脂肪)改採便宜的糟头肉(俗称垃圾肉);虾捲外皮不再使用「网纱」(猪腹膜),而以豆腐皮包裹,宣称是是为了消费者健康的要求;肉粽包料则乾脆改买中国进口坚硬的花生了⋯⋯

古汉字里有个词语叫「荐食」,《左传》:「吴为封豕长蛇,以荐食上国。」也就是慢慢吞食的意思。小吃而被工业化製程日渐荐食排挤,造成了生存问题,工厂当然也会添加有的没的化学原料,模仿传统味道,最后乃衍变成不可收拾的食安事件。

一九八六年麦当劳在罗马的「西班牙台阶」附近开设分店,义大利人卡尔洛・佩特里尼(Carlo Petrini)挺身而出,相对于速食(Fast food),鼓吹慢食(Slow food)的观念,主张「单个生态区的饮食文化」,简单讲,慢食是为了不要让速食蚕食鲸吞当地传统饮食文化的特色并且保护特有的食材等等,如义大利料理必须使用的番茄有好几种才能展现不同的风味,而大部分的速食店的只会用价格最低廉的那一种。

【食有鱼】不要让速食荐食了慢食──说汉堡
兄弟齐心经营,这是正在厨房里料理的弟弟

为了大量生产,乃将盛装的餐具一併纳入考量。犹记得第一回在东京受邀品嚐正式的会席料理,仔细端详,发现每一道菜餚都使用不同的陶瓷器皿盛装。日本有许多着名的陶烧,如「有田烧」、「清水烧」、「伊万烧」、「美浓烧」等等,流派甚多,如果不是会席上必须使用五花八门的餐具,从生活用餐里实际创造出市场的需求量来,我就不知道那些辛苦创作的流派能否撑得下去?但在台湾,许多餐厅里看见的就是千篇一律大量生产的白色瓷盘,古早时代那些以手工精心绘製图样的窑厂早就不见了。

其实我并不同意吃汉堡就等于是吃速食,就如小吃经大厨指导在色香味上稍事修饰也可以端上国宴。数十年前到纽约,我就曾经在一家餐厅放长时间,细品鲜嫩多汁,令人食指大动的汉堡;如今住在台南,汉堡夹层里亦有并非机械绞碎,而是手工刴出来再经拍打的肉馅,食来齿颊留香,回味无穷,汉堡和速食之间不能划上等号。

儘管慢食并不等于「慢吃」(Slow eat),然而,除非我已快成街头饿莩,或者如去英国旅行,吃什幺都一样难吃,那就吃速食式的汉堡吧!否则一旦友人相召去食汉堡,便要求找到美味可以细嚼慢嚥的好餐厅。

台北有一家两位年轻人开设的「澳森汉堡」,厚厚一层牛油、大大一坨花生酱,煎得极为juicy的牛排和培根,食来满嘴生香。母亲大人原本不想跟我去吃「速食」的,所幸在友人的引领下,竟也吃得满手油渍,眉开眼笑,然而这只不过是一回慢吃「速食」的经验罢了,就能改变她原本对汉堡就是速食的印象,所以绝对不要让速食荐食了慢食,阿弥陀佛,功德无量。

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台北巿隐藏版好吃的汉堡Awesome burger

【店家资讯】
◆澳森汉堡 Awesome Burger
 110台北巿基隆路一段190巷11号
 02 2764 2906

数位编辑整理:陈怡琳,陈子扬
Photo:鱼夫提供

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