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掌握「Vino Type」四大象限原则,找到专属于你的葡萄酒

2020-07-12

为了能帮助喜爱葡萄酒的爱好者们找到属于自己的葡萄酒,势必就得先讲讲最重要的选酒心法!

如果餐酒搭配、酒类知识、品饮技巧、杯型选择这些属于武功招式的话,今天要跟大家分享的,便是我踏上品饮及学习葡萄酒这条路五年下来所领悟到的武功心法。

有看过武侠小说的人都知道……轰动武林的辟邪剑法若少了「必先自宫」这心法,顶级武学也会变成三流功夫。

在葡萄酒品饮及学习过程中,我接触过太多片段式的资讯,在缺乏準则的情况下,很难将这些资讯消化成有用的知识及心得。因此,在酒哥流的品饮教学里,强调先学心法,再练招式。

总而言之,今天要谈的主题可说是一切的核心,葡萄酒界的大秘宝!如果你是葡萄酒的新手,学习这套武功心法对你未来品饮及选酒上绝对有突破性的进展。如果你是葡萄酒界的老手,这套心法或许可以一解你多年来的疑惑(和我一样),但也有可能挑战你多年累积的「知识」。

然而,就如同这套心法所说,葡萄酒品饮及体验的主观性很强,因此如果你不相信下面的说法也不打紧,但不妨往后品饮葡萄酒时,多花十秒钟想想并比对一下下面我分享的心法,或许某一天你也会有见山还是山的一天。

我真的不适合喝葡萄酒吗?

「常常专家或有朋友推荐我的葡萄酒我都不太喜欢,是我不适合喝葡萄酒吗?」在进入这次的主题之前,我先描述两个类型的侧写,看你对哪个比较有熟悉感?

侧写一

「一点点噪音或过强的光线都会让他们难以忍受。从小就挑食,喜欢鹹的东西像是洋芋片、坚果,以及番茄酱。讨厌黑咖啡也不喜欢无糖绿茶。在不考虑健康因素下,珍珠奶茶一般来说是他们的最爱。」

这类人常被大家以为缺乏生活品味,美食当前但却只想薯条炸鸡。或宁可选择手摇饮料也不愿喝大家口中的好酒好茶。

侧写二

「不挑食,而且喜欢生蚝或三分熟的牛排。不喜欢太鹹的食物。喝茶与咖啡绝不加糖也不好加奶。烈酒及雪茄对他们而言是最佳的生活调剂品之一。」

与前一类人相反,这类人常被认拥有丰富的味觉及嗅觉,懂得品尝美食及欣赏茶、酒,及咖啡。

然而,你知道吗,事实完全相反!「侧写二」中美食家的嗅觉及味觉,可是远远逊于「侧写一」的人,而「侧写一」的人们,天生就拥有全人类最敏锐的感官!

为什幺你喜欢你喜欢的酒?(Why You Like the Wines You Like)

这边先声名这套理论不是我发明的,虽然过去五年的经验累积让我隐约想到了些甚幺道理,但一直无法好好完整的找出一套理论,更别说实际的研究论证,身为凡事追根究底的资工博士宅,当然无法忍受这样的结果。

然而在2013年準备WSET Level 4的研究报告时,意外了发现了一篇论文。这边论文是葡萄酒大师Tim Hanny MW在2010年与康乃尔大学教授首次在期刊上首次发表。身为美国第二位Master of Wine,Tim Hanny由于过去的厨师身份,长期于Napa Valley等地与各大餐厅及餐饮学校合作,教授专业的餐饮搭配指南及担任顾问,当中更不乏知名的米其林星级餐厅。(拥有Master of Wine头衔的全世界只有三百到四百多人)

掌握「Vino Type」四大象限原则,找到专属于你的葡萄酒
来自Tim Hanni MW的回信

这位先生在2013年初出版了一本书,名叫「Why You Like The Wine You Like」。在书中他说到,身为餐酒搭配专家的他,多年以来发现,每次餐酒会时、每次当自己兴奋得与听众分享自己与大厨们用心雕琢的餐酒搭配时,总会看见台下几幅失望或疑惑的表情。而且他们还不是少数。甚至许多时候,即便如经典的牛排配Napa Cabernet或生蚝配Chablis,都无法满足大多数的听众。

本着时事求是的精神,他从2001年便开始与Standford、Princeton等各大名校里的专家合作,希望找出问题的关键点。终于,他归纳出了一个你知,我知,独眼龙也知道,但却常常遗忘的道理,那就是:人类的感官都是不尽相同的。

因此,由于每个人的饮食习惯及天生的喜好不同,别人的经典搭配对你来可能只是一场灾难。同理可证,专家或朋友偏好的葡萄酒口味,不一定是你的最爱。所以,别再相信因为口味「非主流」,或尝试几次都不喜欢,就代表这辈子自己不适合葡萄酒了。除非你对酒精过敏,或是喝一口就不省人事,不然你完全可以享受葡萄酒,前提是你得先了解你自己属于哪一种VINO Type!

〈Beverage Preferences, Attitudes and Behavior of ‘Sweet’ vs ‘Tolerant’ Wine Consumers〉这篇论文当中除了讨论了人类感官上差异的成因及特性,也调查美国消费者感官差异,最终定义了所谓的Vino Type。

掌握「Vino Type」四大象限原则,找到专属于你的葡萄酒
把握VINO type四象限原则总是让你逢凶化吉

VINO Type将人依感官的敏感程度分为四大类,分别是Sweet, Hypersensitive, Sensitive, Tolerant。

Sweet Type(极高敏感度,喜欢甜酒)

属于这种类型的人,具有超乎常人的敏感度,因此几乎通常从小就挑食,对声音及光线也特别敏感,所以不喜欢长时间待在吵杂的环境,在家不喜欢把灯开得太亮。在不考虑健康为前提下,口味较重,喜欢鹹食,喜欢番茄酱,虽然讨厌吃瓜但却喜欢酸黄瓜,而且通常很爱吃辣。

叭叭!!

你不是说他们的敏感度很高,怎幺会又爱重口味?

要知道,在人类味觉的六觉(酸、甜、苦、辣、鹹、鲜)中,「酸」跟「鹹」有抑制其他味觉的效果。因此搭配番茄酱及酸黄瓜这类重鹹酸味的酱料时,原本食物终无法忍受的腥味,鲜味,甚至苦涩味,反而能被中和。对这类型的人来说,如果有选择的话,他们几乎只喜欢有甜味的酒。

要晓得,人类对讨厌的味道特别敏感,加上他们的舌头就跟高敏感度(ISO)的底片一样,专家口中深邃複杂的味道,在他们来说张张都过曝!甚幺果香花香,通通被满嘴单宁酒精苦涩的感觉掩盖的一点也不剩。对于这类型的人,我推荐的选酒原则为:

    要是甜酒!不甜其他几乎免谈酒精不能过高,最好在10%以下(当然某些选择下也有例外)果香为主,甚幺陈年的磨菇、土壤、培根香气通通免谈!特别是他们本来对这些东西就挑食

推荐的常见产区葡萄有:德国Sweet Riesling、义大利Moscato、加州White Zinfandel
气泡酒的部分则有:义大利Asti

Hypersensitive Type(高敏感度,喜欢味道细緻的酒)

属于这种类型的人,敏感度高,但比起前一类型来得好得多,世界对他们来说多采多姿,色彩丰富。他们可能不喜欢某些类型的食物,但不会严重到很多东西都挑食不吃。喝咖啡时通常选择奶多的拿铁,偶尔也喝喝些半糖的珍珠奶茶,喝啤酒时喜欢味道清爽的Lager啤酒。喜欢花,更喜欢空气中淡淡的香水味。

这类型的人,由于敏感度高,喜欢味道轻柔细緻的酒款,有时些许的甜味在酒中都是加分。味道或酒精过强的葡萄酒款通常不是你们的最爱。因此一般的100分制的专家评分对你们来说几乎毫无参考价值。(100分制里通常味道越浓郁,分数就越高!)

一般而言,我推荐他们的选酒原则为:

    酒精不过高,以13%以下为主葡萄酒香气以果香,花香为主,红酒选择单宁低的不带单宁的粉红葡萄酒(Rose)可能会是你的最爱之一

推荐的常见产区及葡萄有:欧洲Rose、法国Alsace、Chablis、Beaujolais、义大利Pinor Grigio
气泡酒的部分则有:法国Champagne、义大利Prosecco

Sensitive Type(中敏感度,喜欢架构平衡的酒)

这类型的人在饮食上接受度很广,不挑食,但喜欢味道细緻的食物像是寿司及法式料理。咖啡喜欢Cappucino及拿铁,也喜欢喝手沖黑咖啡。手摇饮料喜欢半糖或少糖的绿茶及乌龙茶。除此之外也能欣赏烈酒,但多少会加点水,特别是品饮酒精含量50%以上的威士忌时。如果你属于这个类型的话,恭喜你跟酒哥我属于同一种类型。一般而言,架构平衡几乎是你追求的唯一目标。

糖分多寡、酒精高低、单宁强弱、味道强弱,口感轻重,对你而言都不是问题,不管是给Sweet Type喝的Moscato还是Tolerant Type喝的Napa Cabernet,只要他们通通达到一个良好的平衡,架构端正,你都喜欢。然而但看似简单的原则却也导致在选酒时让你自己变得很难搞。

由于不容易界定你喜欢的类型,也很难从酒瓶标籤上看出一支酒的架构优劣,在经验不足或没有亲自喝过的情况下较难界定是否平衡!然而这边还是有些基本的选酒原则:

    酒精不宜过高(建议14%以下),减少酒精无法被平衡的机会相较起新世界,旧世界葡萄酒通常对你比较有吸引力价格便宜但在100分制里面分数高的(i.e. 90分以上)酒款,通常会是Tolerant Type的菜而不是你的

推荐的常见产区葡萄有:法国Burgundy、义大利Chianti、西班牙Rioja、但其实全世界都是你的葡萄酒柜!

一个有趣的观察,在欧洲许多侍酒师及从业人员多会把自己归类在这类型里,但许多时候是因为工作需求以及自己内心强烈的渴望,为了让自己了解接触世界上的各种酒款,强制让自己转换为这个类型。这点Tin Hanni MW在他的书中也有提到,他称之为Conflict Type。

简单的说因为后天环境的影响,你从原本先天基因注定的类型跳脱至其他类型。

Tolerant Type(低敏感度,喜欢浓郁的酒)

你是不是喜欢威士忌、白兰地这类的烈酒。即使喝的是56%的原酒也绝对不加水。如果抽菸的话你蛮喜欢烟斗或雪茄。你从来不了解挑食的人在想甚幺。不太喜欢太鹹的食物,且吃牛排时三分五分熟是你的最爱。你还可能喜欢吃榴槤、喜欢喝茶,而且是无糖乌龙茶。喝茶加糖对你来说简直跟威士忌加水一样,对你而言是暴殄天物。

如果上述的描述有80%跟你一样,代表你的味觉敏感度很低。但别气馁!因为你和世界最知名(没有之一)酒评家Robert Parker属于同个类型!这类型的人虽然敏感度在四种类型里面最低,但就像低敏感度(ISO 50)的底片一样,即使在大太阳下都不会过曝!几乎没有甚幺食物或饮料的味道对你来说是绝对难以接受的。世上的美食美酒几乎皆可品尝!複杂浓郁的餐点美食尽待你探索!只是风味淡雅的酒款对你而言可能清清如水,不太有吸引力。

我会推荐给这类型的人选酒原则为:

    100分制的评分标準是你的好朋友(线上着名的酒评家如Robert Parker, Wine Spectator, James Suckling都是你参考对象)複杂、浓郁是你的选酒準则,「通常」酒精低于13%的酒可能不是你的最爱新世界(非欧洲)的及欧洲Modern Style的葡萄酒比较会是你容易喜欢的类型

推荐的常见产区葡萄有:法国Bordeaux、法国South Rhone(CDP)、义大利Barolo、Primitivo·加州Napa Cabernet,Zinfandel,Chardonnay、纽西兰Pinot Noir

Conflict Type(后天开发的的第五种隐藏VINO Type)

当然,我相信十个做测验的朋友肯定有一两个会抱怨:这甚幺VINO Type一点都不準! 我很挑食,也喜欢吃洋芋片,但我更爱喝威士忌啊!

其实你们完全没错,但VINO Type乃武功心法,招式应用上仍有许多变化。猎人里面酷拉皮卡在自己身上插根十字架也可以从具现化系变成特质系!你当然也可以透过「制约与誓约」转换你的VINO Type。

因此常看到原本属于Sweet或Hypersensitive类型的男性同胞,为了在应酬时能展现男性雄风,或在餐桌上展现品酩格调,在长官长辈的门谆谆教诲,及一次次的品饮后,慢慢地成为威士忌或白兰地的忠实爱好者。更有许多侍酒师及品酒师,为了学习欣赏各种不同类型的酒款。透过自身强大的意念,后天开发自己的血红眼,让自己强制转为全能的Sensitive Type!

VINO Type解析

说到这边,想必大部分的人都会发觉VINO Type怎幺跟巷口算命一样準的让人手心冒汗,冷汗直流!

VINO Type在本质上与猎人里的六大系一样,基本上都是天注定。你的味觉感官敏感度,以及喜欢的风味,都是你爸妈当年一夜狂欢后留下的产物。当然这不是说你就不能欣赏其他VINO Type的酒款。如果是相近类型或许还可以,但若要甜酒控(Sweet) 喝单宁强壮酒精高的Barossa Shiraz (Tolerant),就如同你叫(强化系的)小杰变出锁链,或叫(变化系的)奇犽插人天线一样困难。

目前台湾大环境的现况是,许多店家及100分制的酒评家,都用强化系的标準来评断一支酒。没人管你是像奇犽一样会自体发电,还是酷拉皮卡一样会用锁链绑人,反正你得先学小杰先胸口碎大石再说。

要知道,四种类型并无高下之分,只有立场不同。横看成岭侧成峰,远近高低皆不同。同样一只葡萄酒,对不同类型的人来说,感受也不一样。因此我才会一再强调,口味不分高低,只有喜好不同。

结语

总而言之,万法不离其宗,缘份天注定,姻缘一线牵。你的品饮喜好与你的味觉感官敏感度有绝对的相关性!不是说你就不能逆天行道,但特别对想入门的朋友来说,照着姻缘走,绝对更容易遇到自己爱的酒款。

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