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融合土耳其、犹太与奥地利

2020-08-03

匈牙利首都布达佩斯位于欧洲心脏地带,有「多瑙河上的珍珠」之称,在中欧佔有重要的位置,各方潮流汇集,饮食文化自然丰富。在大众越来越喜爱烹饪的风潮之下,世人逐渐看到这个滋味特别之地,而匈牙利的有顶天大市集,也成为欧洲最让人惊喜的厨房秘密。近来出版的《布达佩斯厨房:匈牙利经典家常菜》是台湾首本匈牙利食谱,作者Zsófia Mautner甚至亲自来台分享。曾任外交官的她说,从料理来了解一个国家的文化,是最有趣的。翻阅一本食谱,我们到底能对一个陌生的国家有多少认识?

如果直接问匈牙利人或游客,匈牙利料理的特色是什幺?大多数人一定会和你说:红椒。红椒(Paprika)是辣椒(Chili Pepper)的一支,色艳红如火,发源于中美洲。但和一般人直觉不同,现今流行的红椒粉是不辣的。椒农採收完红椒后,会把造成辣味的籽取出磨粉,依照希望辣度掺入。现在在匈牙利可以买到辣和不辣的两种,比较好的商店甚至有大中小辣等区别,但绝大多数的红椒料理都是不辣的,甚至有淡淡的甜香水果味,这就是匈牙利料理的主调。不过,红椒既然发源于中美洲,必然为大航海时代之后传来欧洲。在此之前、除此之外,匈牙利料理又有什幺样的故事呢?

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红椒(Paprika)/

前情提要,让我们回到罗马帝国时期,当时匈牙利还只是一个行省。西罗马帝国在西元前五世纪崩解,欧洲也进入民族大迁徙的混乱时期。匈人阿提拉(Attila the Hun,西元406年—453年,《博物馆惊魂夜》里要砍班.史提勒那位)席捲欧洲,也佔领此处,匈人(Huns)因此长久以来被视为「匈牙利」此名的来源。但后来也有许多学者认为匈牙利人其实是来自东欧大草原上一只叫做Onogur(意指「十个部落」)的部族。阿提拉幅员辽阔的帝国在他死后迅速分崩离析,后有日耳曼部落,以及阿瓦尔(Avars)、马札尔人(Magyars)等等势力在此竞逐,但此时的料理食谱大多没有流传下来,我们只能推测大量肉食的传统、以及如日耳曼料理般较为粗旷的料理手法,大多是这时奠基的。

转捩点要到十五世纪的匈牙利国王马加什一世(King Matthias,1443-1490年)。他英雄出少年,15岁被拥立登基,平定贵族叛乱,还是个着名的语言天才,并多次击退鄂图曼土耳其及神圣罗马帝国,让匈牙利王国成为当时东欧第二强大的国家。马加什一世留学义大利、娶了那不勒斯公主,成为除了义大利外,全欧洲第一个拥抱文艺复兴风潮的国王。他建立的图书馆在欧洲大小仅次于梵蒂冈,现为UNESCO世界文化遗产。文艺复兴的影响层面不仅止于艺术,也包含料理。当时的宫廷大厨都来自义大利,鼠尾草、墨角兰、百里香、莳萝和迷迭香等义大利料理常用的香料也传进匈牙利,首度以南方香草增添色香味。

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马加什一世(King Matthias,1443-1490)/

但匈牙利料理样貌改变最剧烈的时间点,是1526年的鄂图曼土耳其关键一役的胜利。土耳其帝国北侵,前后佔领匈牙利长达一百五十年(1541-1699),也为匈牙利料理带来史上最重要的元素──红椒。马加什一世过世后,匈牙利国力渐弱,在鄂图曼土耳其帝国佔领期间国土大致被分为三区,中部(约等于现今匈牙利共和国领土)即被鄂图曼土耳其佔领。刚开始红椒只被作为装饰植物,后来被用来做药品,治感冒、霍乱,但渐渐成为人人爱的料理主角。

无论国恨家仇,敌人带来的红椒却大受欢迎,往后甚至成为匈牙利料理的象徵,这可能是也善用红椒的土耳其人没有料到的事。匈牙利国菜「古拉什」(Goulash)就是红椒炖牛肉汤;而用相似的做法把酱汁收乾后,就成为「波蔻特」(Pölkört);多加点水收汁、并加入酸奶油麵糊勾芡就是鸡肉「帕皮卡」(Paprikás)。除了炖肉类,匈牙利人也非常爱喝汤,自称「汤的王国」,其中一道代表的料理就是鱼汤(Halászlé),也是用红椒调味的。

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传统鱼汤(Halászlé)/
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嫩鸡炖肉波蔻特佐小麵饺/

而匈牙利王国东部外西凡尼亚地区(Transylvania,最为人所知的大概是他是吸血鬼家乡)自立为东匈牙利王国,成为匈牙利贵族避难所。外西凡尼亚的地形、气候都和匈牙利其他地方不同,也因此有着不同的料理习惯:像是匈牙利料理惯用动物油、而外西凡尼亚擅用葵花籽等植物油;匈牙利人煮汤会先用洋葱炒焦,让整个汤品有浓郁感,但外西凡尼亚地区喜爱清汤,会用酸奶油勾芡,也喜欢水果入菜创造酸甜多元层次。外西凡尼亚后来短暂和匈牙利合併、后来又被纳为罗马尼亚的一部份。这块区域及匈牙利分分合合,交互影响甚深。《布达佩斯厨房》这道包心菜捲,就以醋栗的水果风味调节肉馅风味。

融合土耳其、犹太与奥地利
包心菜卷佐醋栗/

匈牙利王国的西北部附于奥地利的哈布斯堡王朝,哈布斯堡政权自此冠以「匈牙利国王」名号,皇室饮食习惯也就影响了民间料理。外西凡尼亚地区虽然多次有人揭竿起义、希望收复哈布斯堡政权佔领的匈牙利,但到1699年时,匈牙利全境已皆由哈布斯堡王朝统治。后来的奥匈帝国,也更深化了奥地利、匈牙利两地文化交流。《布达佩斯厨房》中的「伊希乐」夹心饼(Ischler)、「费迪南」葡萄乾捲(Ferdinard)等等,都是彼时传来,并在匈牙利受到欢迎的甜点。现在在德国、奥地利旅行时,也可以经常看到这些糕点。

「伊希乐」夹心饼据说源于奥地利一座名为巴德伊舍(Bad Ischl)的温泉小镇,纪念奥地利皇帝兼匈牙利国王法兰兹.约瑟夫一世(Franz Joseph I, 1830-1916)──他同时也是往后奥匈帝国的缔结者。

融合土耳其、犹太与奥地利伊希乐

十八世纪初期,大批犹太人开始移入匈牙利,而将各地区的料理加以改良,许多犹太料理手法就此融入匈牙利人的餐桌及饮食记忆资料库,成为不可或缺的一部份。今年奥斯卡最佳外语片是匈牙利《索尔之子》,就是在描述集中营里的犹太人故事,可见犹太文化对匈牙利影响之深。有道「犹太蛋丁抹酱」又被称为「波兰蛋」,可能是由波兰来的犹太人带来的。传统作法正是将水煮蛋、洋葱、黄芥末、传统匈牙利料理常用的鹅油混合,再加上红椒粉调味,混合了犹太元素及匈牙利在地食材。

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犹太蛋丁抹酱/

另外,宛如犹太料理代名词的犹太丸子(Matzo Ball),「汤的民族」匈牙利人也会将它们放入鸡汤,成为和红椒汤系分庭抗礼的清汤系。

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祖母鸡汤及犹太丸子/

1848年匈牙利首都布达佩斯人民起义,爆发革命,隔年国会通过独立宣言,正式建立匈牙利共和国。1867年匈牙利和奥地利组成了奥匈帝国(由那位伊希乐饼乾纪念的国王)直到1918年因第一次世界大战战败而解散。到了二十世纪,法国咖啡馆文化席捲,文人习惯在咖啡馆喝上几杯,甚至订有「作家价」,让咖啡馆成为时兴的大众沙龙。法式料理让全欧洲疯狂,而匈牙利也多少受其影响,发展出奶油烹调等手法。直到现在,布达佩斯都还保存一些富丽堂皇的咖啡馆,当时建筑、咖啡和甜点风貌,隐然不逊于巴黎。

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布达佩斯的咖啡厅Café de Paris/

二次世界大战时,匈牙利加入轴心国,1944年时被德军佔领,后在苏联帮助下解放。虽然成立了匈牙利人民共和国,但在1956年10月爆发匈牙利十月革命,往后盛行的社会主义,让料理形式渐趋简单化,食物变得十分单调,大致上就是遵循着「黄金三角」──红椒、洋葱、动物油脂。

几年前,就像其他国家一样,匈牙利加入了饮食革命的行列,签署了《烹饪公约》,许多大厨也致力于发掘社会主义时期之前的匈牙利传统料理风味。从义大利香料的输入、红椒的盛行、到外西凡尼亚手法及犹太影响,匈牙利料理摆脱社会主义简朴单调的面貌,重新找回丰富的能量。春天到了,不妨以历史调味,来一桌新鲜又美味的匈牙利料理吧!

注:匈人曾被多位历史学者断定为中国古代的匈奴,但学界一直没有找到确切的证据。

书籍推荐

《布达佩斯厨房:匈牙利经典家常菜》,二鱼文化

作者:索菲亚‧莫特娜 Zsófia Mautner,匈牙利知名的美食作家与部落客,曾是一位外派至比利时布鲁塞尔的外交官。

欧洲火红烹饪部落格「辣椒与香草」(Chili & Vanilia)版主经典食谱,台湾史上第一次完整介绍,嚐过一定会爱上的美味匈牙利菜!

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