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【食有鱼】台语少说糕,都说粿──嘉义粿仔汤

2020-06-13

【食有鱼】台语少说糕,都说粿──嘉义粿仔汤
在嘉义郭家美食吃鸡肉饭配粿仔汤

日治时期1940年八月份的《民俗台湾》,日人立石铁臣有张版画描绘台北大稻埕永乐巿场中的路边摊盛况,画中的小吃摊卖的是猪脚、鸭肉、冬粉、鱿鱼、排骨酥、鹹粥、蚵仔粳(羮)、丸仔汤、黑枣汤和白粿汤等,其中的「白粿汤」,推想应是一种鹹粿,也就是有加红葱头旳葱头粿,台人一般称「粿仔汤」或「鹹粿汤」。

北京话里的「糕」在台语里多数是「粿」的意思。如「绿豆凉糕」,我们说「绿豆粉粿」、萝蔔榚说「菜头粿」、「甜糕」说「甜粿」,语意上粿是糕的总称;古早时代过年无所谓吃「年糕」,而是炊粿,要準备甜粿、发粿、包仔粿和菜头粿等,所谓「甜粿teh(压)年,发粿发钱,包仔粿包金,菜头粿kiat(夹)点心。」乃世代相传的俗谚,且能端上供桌祭拜神明的才够资格叫做粿。

顺带一提,在台湾,福佬人说的粿,在客家语里多数为「粄」。

粿仔汤我小时候吃过阿母的手艺,母亲师承祖父习自台南总铺师(一说应写成:掌剖师)的高明手路,其滋味之美至今仍印象深刻,可惜母亲年事已高,不再製作此味;如今搬到台南住了好几年,可怪也乎,却反而未之嚐也,仅于一位美食家黄婉玲女士的书中见过如此的叙述:

过年时节,年糕或鹹粿为什幺不能下锅油煎?因为会煎出「赤赤」的样子,避讳台语「散赤」(sàn-tshiah,贫穷)的发音之故也,所以只能乾吃或煮汤。

后来这道「粿仔汤」我倒是去嘉义「郭家美食」吃鸡肉饭时遇见了。鹹粿如以纯在来米製造可以久煮不烂,于是可将此物切块,再加入酸菜、大肠、韮菜等压制火鸡骨熬煮高汤的腥味,啜一口,香气四溢,味道融合得恰得其份。我每回去,老闆知我就是喜欢火鸡肉饭配粿仔汤,不待点膳,一下子便摆上桌来要我大快朶颐了。

用手机拍得嘉义郭家美食的鸡肉饭配粿仔汤影片分享:
挺台湾的店/嘉义郭家美食馆鸡肉饭
 

原本嘉义人是吃鹹粿配汤,两者分离,后来发现何不糁糁做一伙,乃有粿仔汤出现,据闻也已传承百年了。其实粿仔汤在他们中国古已有之,是闽南漳州人的美味小吃,漳州粿食颇众,有加萝蔔丝的是菜头粿,加芋头的是芋粿,只以红葱头增添风味者为鹹粿。

粿食在中国潮汕一带颇受欢迎,我到菜巿场去绕了一圈也真是大开眼界,这里的粿食也必须是祭祀供品才能呼之为粿,节庆时隆重其事摆出大块的发粿、甜粿和菜头粿等称之为「三屉斋」,拜完才分切成小块,人人得以击壤鼓腹而归,所以粿是一种人神(鬼)共享的食物,其他诸如粿汁、粿条或糕粿等係庶民小吃,反而不在粿类的概念当中,且作粿除诚心诚意外,也得下真材实料,假如有人说你「会做雅粿」,那就是只出一支嘴,会做表面文章罢了,有个雅粿外形却没有真内才啦。

粿汁的北京语发音是「果汁」,潮汕人听得懂,台湾人则容易误解为食凉或哑仔听雷「雾嗄嗄」(bū-sà-sà),这是将米浆片先行在平锅里培乾成圆形饼面,然后切成菱形或三角形的细片状,吃的时候汆烫煮熟,舀入碗中,再将滷汁淋上,配料则由来客指定或加滷蛋、大肠、豆干或滷水鸭等,是在地颇受欢迎的早餐。

用手机拍得中国汕头粿汁影片分享:
台湾有粿仔汤,没有这味粿汁,很像鼎边锉的做法
 

「粿汁」很像「锅边糊」来台后「鼎边趖」的做法,基隆就是先将米浆有如作润饼皮般的先煎好,再碎剪成四方形,高汤另行炖煮,客人光顾,再盛入碗中加高汤,程序差不多。
 

【食有鱼】台语少说糕,都说粿──嘉义粿仔汤 
中国汕头粿汁切成三角形的粿块(按此看所有照片)

但我要说的是「粿仔汤」,要吃的是较为厚实的粿块,这在我家乡屏有一种肉粿,烹调时将肉粿切成条状,加入香肠、虾猴、精肉等配料,汤肉粿则淋以虱目鱼骨和米浆熬製的高汤,此乃可归纳为广义的「粿仔汤」,但有家乡味,食来真是「续嘴」,遇有返乡日,则必啖之,人生当常思意倦须还,身闲贵早,能如此反思则不必莼羮胪脍,一碗粿仔汤便是乐畅的人生了。

【店家资讯】
◆嘉义郭家美食
   地址:600嘉义市东区大雅路二段384号
   电话:05 277 5778

◆东港叶家肉粿
   地址:928屏东县东港镇光复路三段156号
   电话:08 832 9218

数位编辑整理:陈怡琳,邱千瑜
Photo:鱼夫提供

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