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【食有鱼】一鱼两吃:来说林聪明沙锅鱼头

2020-06-13

【食有鱼】一鱼两吃:来说林聪明沙锅鱼头

林聪明沙锅鱼头在日治时期是振山眼科,建物外貌一直保留到今天。

嘉义林聪明的沙锅鱼头,我自十余年前嚐过之后,每回来到桃城,偶值晚餐时间便来大快朵颐。此庶民食物,中正路上香飘十里,闻者莫不下马。

沙锅也作「砂」锅,林聪明开店时认为写成「砂」会让客人以为锅中有砂石,其实「沙锅」也没什幺错。我尝为一文说「砂锅」:

嘉义始自一九五六年起的「林聪明砂锅鱼头」,乃挑选曾文水库当日生鲜大头鲢,先洗净擦乾再过油炸熟,佐料则包含扁鱼、白菜、虾米、金针、木耳、豆腐、豆皮、三层肉、辣椒、蒜头、葱与涂豆粉等二十余种,这大抵和砂锅鸭异曲同工,也算台式古早味,店头堆得满满的鱼头,一大铁锅的大骨高汤镇日蒸煮,微辣中带股甜味,当然是门庭若市。

林聪明藏有几路私房菜,非够交情够成其入幕之宾者,不轻易示人。诸如:菴瓜炒三层,菴瓜(或作腌瓜 [am-kui],汉语作越瓜)是台人传统的酱菜,取夏天产出者,切片加盐搓揉腌为瓜乾,食时炒以三层肉(五花肉),係佐酒佳餚也!再如沙鱼烟、白斩鸡等等传统台菜,均遵古法烹调,一端上桌来,人客倌不待下箸,就急着「扑仔声给他催落去」啰。

【食有鱼】一鱼两吃:来说林聪明沙锅鱼头
林聪明沙锅鱼头中正店现状

我爆出林聪明的私房料理,是想要「一鱼两吃」,说出他年轻刚服完兵役返嘉,想做煮食这一行养家活口,只是遍寻平价房子出租而不可得,当时女儿林佳慧尚在襁褓中嗷嗷待哺。一日经过中正路的「振山眼科」,嘉义人都知道这家病院是由台北帝国大学眼科博士刘传来医师所主持。一九○八年起,日本政府为解决台湾炎热多雨的问题,规定前临道路的家屋,必须设有檐庇之步道,即为今俗称的「亭仔脚」,因循成为惯㤡。刘传来的病院建筑立面其实是一座假面具墙,装饰线条为当时流行的新艺术风格,中间留出亭仔脚走廊,走廊之后才是家屋的本体。

年轻时的林聪明眼看自己退伍后仅剩的一点积蓄即将花光,鼓起勇气请求刘传来同意在病院前亭仔脚摆摊。所幸刘博士宅心仁厚,竟慨然答应在夜间六点休诊以后借给他经营小吃生意。初期卖的是一些切料,当然就少不了他拿手的下酒菜、凉菜等,这才使得他的人生从愁云惨雾中见着了一丝曙光。

嘉义刘家是台湾近代史上的传奇。日治时期刘阔(一八六八~一九五二年)因天赋异稟,精通福佬、客家话和原住民邹语而受日人重用。其长子刘再生,经营「全振山山产店」,以贩售笋乾发达了起来,还曾掌管战时生活品配给所,历任嘉义县山产商业同业公会理事等职;二子刘传能在三十二岁时奉父亲刘阔之命前往上海、香港等地考察市场,一九二九年续赴厦门、福州、漳州及香港等地,一九三九年长居澳门,一九四二年且将妻小接往香港、澳门相聚,战后方才返台,变成古早时代台湾人所称的「半山」;三子刘传来是医师,四子刘传明(后改名刘明)早年负笈日本「藏前高等工业学校」应用化学科,就学期间,即已流露出强烈的民族主义和反日本殖民统治的精神,也曾在日本西巢鸭地区,化解中国左派学生企图包围蒋介石行动,说来算是有恩于蒋介石的台籍精英,返国后,在兄长的引介下,承租基隆颜家的台阳矿区,以其丰富的化学知识冶金成功致富。

可是这家子人在一九四七年的二二八事件及其后的白色恐怖里却发生了戏剧性的变化。在嘉义民众包围腐败的国民党军队于水上机场时,刘传能主张谈判化解僵局,于是和嘉义市参议员潘木枝、卢炳钦、柯麟、陈澄波、邱鸳鸯等担任「和平使」前往协商,却被国民党军队拘捕,只邱鸳鸯、刘传能二人被释回,其余市参议员于三月二十五日上午被国民党军队绑赴火车站,未经审判,当众枪杀,而刘传能先前撤守谈判的主张也因此遭到质疑。

刘明则在随后而来的白色恐怖里遭诬陷迫害。原来刘明致富后购入福特轿车一部,这在那个年代里,买得起同款车型的也只有高雄的大地主陈启川而已。此时保密局里一位王姓干员觊觎他的座车,再加上当时刘明曾资助一份由天津人孙悦光等所筹办的文艺杂誌,便罗织构陷参加所谓「台湾民主自治同盟」,且办杂誌是準备为匪宣传。刘明被捕下狱惨遭刑求折磨,除判刑十年外,并且载明「财产除酌留其家属必须之生活费外,全部没收。」刘明的遭遇使得兄长刘传能惊恐避走日本,晚年落叶归根,但已终身不谈政治。

刘传来在二二八事件前积极投入公众事物,国民党政府来台接收「台南州立嘉义农林学校」,改名「省立嘉义农业职业学校」,第一任便指派刘传来出任校长,后来又由市参议会选出任省参议会参议员,嘉农校长一职由其妻舅蔡鹏飞继任。熟料事件发生时,蔡竟被扣上「学生军总司令」的帽子,通令捉拿。幸好蔡校长预先得到风声,「疏开」学生得早,在其后的国民党军队报复性大屠杀中,嘉农学生这才倖免于难。而蔡校长也在走避新港、云林至年底局势稳定后方才出面「自首」,最后谋得台南县农林处担任技正一职,终能调回嘉义,在兰井街二二三号筑一木造房子居住。建筑教授李乾朗曾评述那是一栋一九六○年代木构造建筑的经典作品,地方文化界也曾力主保存。我也见过一本官方《嘉义市观光发展整体规划》书,洋洋洒洒写了一大堆如何再造兰井老街刺激观光云云,只是现在去到现场,却错愕发现已成一家时尚餐厅了。

林聪明在母亲往生后接手卖起家传砂锅鱼头,生意日渐兴隆。刘传来在一九八五年辞世,后代子孙各有事业,病院闲置,便由林聪明承租,不久买下,将内部改装扩大营业,但仍保有原来部分格局和外部建筑式样,连取药口都还在。林聪明说:「哪天刘家的子孙回来了,希望仍认得这栋房子。」感念刘传来的恩情,可谓诚意十足。

近年来我去光顾时,发现这家店已由第三代拥有硕士学历的林佳慧接掌。嘉义美食的传承在我与老一代店东们谈话中率皆忧心忡忡恐后继无人,而林聪明的砂锅鱼头店却在历史建筑中薪火相传发扬光大。嘉义虽小,其实在台湾近代史中扮演了极其重要的地位,满城全故事,这来吃鱼头就可以带出两则故事来。但民间的老房子能如此保存者鲜矣,而国定古蹟更是拆得几乎只剩监狱和坟墓,市民的共同记忆正被急速消磁中,所以能边吃边听故事,有食阁有掠,一鱼两吃者,也实在不多了。

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揭开林聪明砂锅鱼头的一些小祕密

【店家资讯】
◆林聪明沙锅鱼头
   嘉义市中正路三六一号
   (05)227-0661

数位编辑整理:陈怡琳,邱千瑜
Photo:鱼夫提供

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